I contadini che hanno dato vita all´antico villaggio del "500, hanno dovuto subire la crudeltà del dominio feudale dei Conti della famiglia Acquaviva succedutisi nel corso dei secoli, le privazioni e pagare molte tasse. Costretti a nutrirsi di ciò che riuscivano a racimolare dopo aver pagato i tributi e consegnato parte del raccolto al feudatario di turno. Solo dopo estenuanti lavori di bonifica, i nostri avi hanno potuto seminare, coltivare e raccogliere in modo più redditizio. Fortunatamente i raccolti più abbondanti provenivano dalle coltivazioni di foraggi e grano e quindi almeno un tozzo di pane era presente in tavola.
Da allora sono passati dei secoli ma, pur crescendo socialmente, culturalmente e turisticamente, la città di Alberobello è rimasta legata alla sua identità, alla sua antica tradizione : semplicità e genuinità delle preparazioni. Ultimamente, in seguito ai processi di globalizzazione, alle aperture europee e perchè non si può certo vivere in maniera anacronistica, gli chef alberobellesi, ma anche le comuni massaie, pur con cautela, hanno attinto da altre scuole di cucina.
Non si ritiene, in questa sede "dar ricette", scopo di altre importanti pubblicazioni. Si vuole solo evidenziare che i piatti che si preparano ad Alberobello, sono espressione della tradizione culinaria dei contadini medioevali: breve cottura, utilizzo di ortaggi freschi, olio, verdura spontanea, legumi.
Numerose le trafile di pasta e semplici le forme e la realizzazione, essenziali, insomma, nella preparazione che ci fa capire che esse sono nate per necessità di nutrimento: le orecchiette, (di semola di grano duro), i cavatiedd'e ( Orecchiette di grossetto tirate aperte e grandi che si gustano con pomodoro e cacioricotta o con cime di rape, aglio, alici e molliche fritte), cr´sciàul ( lasagna stretta, di semola o grossetto, che si condisce col ragù di baccalà), frciedd'e (fricielli) capunti (orecchiette lunghe), v´rmciedd ( pastina lavorata tra l´indice e il pollice) ecc...Ogni tipologia di pasta ha il suo condimento.
I sughi col pomodoro fresco e il basilico hanno la cottura molto breve, così come tutte le preparazioni che richiedono il sapore immediato sulle paste. Per i ragù si predilige l'utilizzo di carni bianche e cavallino con quest' ultima carne si preparano le "brasciole": fette avvolte e farcite con pecorino, aglio o cipolla e prezzemolo.
Per questi sughi più impegnativi, viene usata la salsa fatta ancora artiginalmente in casa durante l'estate. E' questo un lavoro ma è soprattutto un momento di aggrgazione familiare e sociale che vede unita tutta la famiglia e spesso più di una. Piace far presente che queste tradizioni, ancora vive nella nostra terra dei trulli e non solo, derivano dalla fedele osservanza agli insegnamenti ricevuti,alle tradizioni tramandate dai nostri padri custoditi rispettosamente e con radicata convinzione.
Con la medesima tenacia, si utilizzano ricette a base di fegato e di interiora di agnello:
" I gnum'eriedd" e " u' marrett'e" . Quest'ultimo portato in tavola nei giorni di Pasqua e pasquetta.
Piatto povero ma nutriente della cucina alberobellese, è il purè di "fave bianche" , ( battuto in una capiente coppa di creta con un cucchiao di legno adatto) accompagnato da cicorielle selvatiche bollite, da "orobanca" o da "cime di viti" in insalata. Le fave bianche, condite con olio crudo, oltre alla predetta verdura, sono spesso accompagnate da insalata di cipolla rossa, da peperoni fritti, da olive "morte", da cardi stufati. Le fave bianche mescolate alle cicorielle campestri, danno la "n'grapi'èt'e" che ha colore e sapore unico.
Infine, si vuole segnalare un ultimo piatto di legumi molto tradizionale e preparato di rado : " i nol'c", altrimenti detto " cicerchie". Stessa procedura di cottura delle fave bianche ma si condiscono con olio fritto nel quale è stato dorato abbondante aglio e un pugno di grossetto e poi battute nella coppa.
La verdura campestre ( se ne contano circa 10 specie) è molto utilizzata ad Alberobello ed è preparata non solo lessa, ma anche in brodo di gallina, in stufato con le uova, il formaggio e i " lampascioni" ( muscari o cipollacci selvatici), in timballo con carne, polpette e pancetta fresca.
I dolci carciofi viola di questo territorio si preparano quasi sempre ripieni di pane, formaggio e uova a mò di fiore o cotti gratinati o in brodetto o fritti con farina e uova.
La cucina alberobellese fa largo uso di pesce per la vicinanza dal mare.( km 20) Quindi buona parte delle ricette sono a base di pesce, crostacei e mitili, ricordiamo, tra le altre preparazioni : " a tiedd d'e paten, r'èis, c'cuzz i' cozz au furn'e". (Tegame di patete, riso, zucchine e cozze al forno).
Anche le polpette tradizionali alberobellesi non sono mai a base di carne bensì a base di uova, pane e formaggio gustate fritte o con sugo di pomodoro fresco e basilico.
Non abbiamo una grande tradizione dolciaria, perchè i contadini non avevano la possibilità di prepararsi dei dolci che riservavano solo ai periodi festivi importanti: Natale e Pasqua.
Scelta rispettata anche oggi! Le ricette base partono tutte dal tradizionale e semplice impasto dei taralli : farina, sale, olio e vino (ingredienti abbondanti, non costosi e facilmente reperibili anche nell'epoca feudale). Con questi si preparavano e si preparano le cartellate, dolci natalizi a mo' di ciambelline più volte arrotolate su se stesse, fritte e imbevute nel vino cotto e nel miele;
Le pettole : ricavate da una pasta realizzata con farina e patate, fritte a cucchiaiate e spolverate di zucchero e cannella.
A Pasqua era ed è usanza preparare dei taralloni ( pizz cas'birr) preparati anche con l'aggiunta di uova e zucchero caramellato( g'lepp);
Le mandorle zuccherate e i dolcetti a base sempre di mandorle crude o cotte ( pianta tipica del territorio e abbondante nei frutti). Ancora una volta, come possiamo constatare, anche nei dolci si evincono la semplicità degli ingredienti e l'immediatezza delle preparazioni, realizzate in poco tempo, perchè le massaie, le contadine non potevano permettersi di tralasciare il lavoro dei campi o di casa.
